Kuchnia Andaluzji. Oliwa, pomidory, sherry

Ciepłe morze, plaże, wspaniałe zabytki, atmosfera i …kuchnia oraz wino, to wszystko składa się na niepowtarzalną atmosferę Andaluzji. Kto miał przyjemność spędzić tam, choć chwilę, potwierdzi, że wszystkie te elementy są jednakowo ważne.

Kuchnia andaluzyjska pachnie pomidorami, oliwą z oliwek, czosnkiem. Opiera się na dość prostych, ale bardzo smacznych potrawach. Wiele z nich jest pamiątką po czasach mauretańskich. Andaluzja to raj dla wielbicieli owoców morza, ryb. Wyjątkową rolę w tej kuchni pełni aromatyczne, wzmocnione wino sherry (patrz rozdział: Wino i inne trunki), dodawane do wielu potraw, nawet zup.

Gotował: Piotr Janczarek
Fotografował: Jerzy Linder

PRZEPISY

Pechuga de pollo al. Jerez - Filety z kurczaka w sosie sherry

Znakomity sposób wykorzystanie sherry w kuchni, jako podstawowego składnika pysznego, aromatycznego sosu. Jedno z najbardziej klasycznych dań andaluzyjskich.

Składniki: pierś z kurczaka (podwójna), pół szklanki sherry (półwytrawne, półsłodkie np. amontillado), pół szklanki bulionu, 1 papryka, 10-15 zielonych oliwek, oliwa z oliwek, pęczek tymianku.

Sposób przyrządzania:
Smażymy filety na patelni, doprawiamy pieprzem i lekko solą (słony bulion). Studzimy i kroimy w kostkę. W tym czasie w garnku gotujemy bulion z sherry. Następnie dodajemy kawałki kurczaka, tymianek i dusimy to w sosie z bulionu i sherry przez 10 minut. 3 minuty przed końcem dodajemy jeszcze pokrojoną w kostkę paprykę i oliwki. Można podawać z bagietką. Ja podaję również z kuskusem lub patatas bravas – smażonymi ziemniakami z pikantnym sosem pomidorowym (patrz rozdział Tapas).

Zobacz gdzie i jakie sherry kupić 

Wołowina z pomarańczami i sherry

Ciekawe połączenie smaków: mięsa, wina, pomarańczy i sosu sojowego. W oryginalnym przepisie używa się polędwicy wołowej. Jednak ze względu na cenę polędwicy (ok. 70 zł kg) postanowiłem spróbować nieco tańszego mięsa, choć nie taniego (45 zł), ale również dobrej jakości. W takim wypadku należy mięso smażyć nieco dłużej.

Składniki: 1 kg wołowiny (polędwica lub inne dobrej jakości mięso), 1 filiżanka skórki pomarańczowej pokrojonej w paski, ząbek czosnku, ? łyżeczki mielonego imbiru, 2 łyżki mąki kukurydzianej, szklanka bulionu wołowego, pół szklanki sherry (np. Amontillado), pół szklanki sosu jasnego sojowego, pół szklanki dżemu pomarańczowego, 2 łyżki oliwy z oliwek, pieprz.

Sposób przyrządzania:
Kroimy mięso w paski, podsmażamy na rozgrzanej oliwie, odsączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku. Na tym samym tłuszczu podsmażamy skórkę pomarańczową, posiekany czosnek i imbir. W misce mieszamy mąkę kukurydzianą, bulion, sos sojowy, sherry, pieprz i dżem. Sos wlewamy na patelnię i doprowadzamy do wrzenia. Do sosu wkładamy mięso i podgrzewamy.

Kurczak z czosnkiem i cytryną

Smaczna i prosta w przyrządzaniu potrawa. Dobrze smakuje ze smażonymi ziemniakami i sosem aioli – majonezowo-czosnkowym (przepis na sos w rozdziale Tapas).

Składniki: 225 g filetów z kurczaka, 2 łyżki oliwy z oliwek, 1 szalotka pokrojona w drobną kostkę, 4 drobno posiekane ząbki czosnku, 1 łyżeczka mielonej papryki, sok z 1 cytryny, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól,  świeżo zmielony czarny pieprz, do przybrania natka pietruszki i cząstka cytryny.

Sposób przyrządzania:
Filety wkładamy między 2 warstwy przezroczystej folii do żywności i rozbijamy tłuczkiem na grubość ok. 5 mm. Następnie kroimy je w paski szerokości 1 cm. Rozgrzewamy na patelni oliwę. Wkładamy kurczaka, posypujemy szalotką, czosnkiem i papryką. Ciągle mieszając smażymy na dużym ogniu przez 3 minuta, aż lekko się zarumieni. Skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy natką, mieszamy. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Przybieramy natką i zaraz podajemy z cząstką cytryny.

Duszone bakłażany

Składniki: 1 duży bakłażan pokrojony w plastry o grubości 1 cm., 4-6 łyżek oliwy z oliwek, 2 szalotki pokrojone w cienkie plasterki, 4 pomidory pokrojone na ćwiartki, 2 ząbki czosnku pokrojone na cienki plasterki, 4 łyżki czerwonego wina, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, sól i świeżo zmielony czarny pieprz.

Sposób przyrządzania:
Kroimy bakłażana w dość grube plastry i odstawiamy na kilkanaście minut, aby wypuścił sok. Nie będzie wówczas gorzki. Na patelni rozgrzewamy łyżkę oliwy. Wkładamy po kilka plastrów bakłażanów i smażymy aż się zarumienią, jeśli trzeba dodajemy więcej oliwy. Usmażone bakłażany osączamy na papierowym ręczniku. Następnie kroimy w paski o szerokości 1 cm i odstawiamy. W garnku rozgrzewamy pozostałą oliwę. Wkładamy szalotki i smażymy, aż się zarumienią. Dodajemy bakłażany, pomidory, czosnek i wino. Mieszamy i doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Dusimy pod przykryciem ok. 30 minut. Na koniec dodajemy natkę pietruszki.

Zobacz też przepis na gazpacho – andaluzyjski chłodnik w rozdziale: Zupy świata.

Dziękujemy Agencji Promocji Regionu Andaluzja Extenda za udostępnienie przepisów kulinarnych.
Więcej przepisów: www.extenda.pl


Wstąp do działu konkursy, codziennie nagrody.